Công cụ dụng cụ bếp không thể thiếu trong bếp

Công cụ dụng cụ bếp là nhóm sản phẩm thuộc kitchenware, thiết yếu và quan trọng để đưa bất kỳ dự án nào vào khai trương. Do đặc thù bếp của nhà hàng, khách sạn có nhiều món ăn, kết hợp phong cách đến từ nhiều nơi nên công cụ dụng cụ bếp khá đa dạng và nhiều nhóm sản phẩm như: nhóm sản phẩm nồi, nhóm sản phẩm chảo, nhóm sản phẩm dao…

Công cụ dụng cụ bếp nếu đi mua riêng lẻ từ nhiều nguồn khác nhau dẫn đến không đồng bộ, tốn thời gian, thiếu sự bổ trợ cho nhau vì các nhà cung cấp chuyên nghiệp đã có kinh nghiệm thực tế từ các dự án do vậy nên cung cấp gói sản phẩm đồng bộ, tối ưu. Hơn nữa rất dễ nhầm lẫn nhóm sản phẩm dành cho bếp công nghiệp với các sản phẩm dành cho gia dụng. Khi bạn nấu ăn ở quy mô nhỏ, gia đình hay nhóm bạn bè thì các trang thiết bị, công cụ dụng cụ bếp có thể dùng chung nhưng khi đã nấu cho cả trăm người với thời gian ngắn và phẩm lượng cao thì việc cần phải có đồ dùng chuyên nghiệp, chuyên biệt là yêu cầu bắt buộc.
 

Công cụ dụng cụ bếp hiện nay có nhiều nguồn từ Âu đến Á việc tiến hành mua nhóm sản phẩm công cụ cụng cụ bếp nên thỏa mãn tiêu chí: nhanh chóng, giá thành đi đôi với chất lượng ( điều này quan trọng vì chủ đầu tư hay chef muốn sử dụng đồ tốt nhất nhưng phương án kinh doanh cần tương ứng với chi phí đầu tư nhất trong giai đoạn đầu tốn nhiều chi phí).

Công cụ dụng cụ bếp từ HFs đã có kinh nghiệm 10 năm trên thị trường sản phẩm được nhập khẩu và phân phối toàn quốc. Các công cụ dụng cụ bếp không thể thiếu mà trong quá trình setup dự án thực tế xin liệt kế ra  như sau:

1. Nhóm công cụ dụng cụ chế biến

– Máy xay, máy đánh trứng, máy ép, máy thái thịt đông lạnh

– Dao đầu bếp ( dao chặt, dao thái, dao lọc, dao rau củ, dao tỉa…)

– Bát trộn, âu trộn

– Các container nhựa có nắp đựng thực phẩm, rau củ đã sơ chế

2. Nhóm các công cụ dụng cụ nấu

– Nồi hầm, nồi sốt, nồi kho…

– Chảo á, chảo âu, chảo sốt, chảo một quai, chảo inox…

– Các loại vá, sạn, vợt, trụng có tay cầm gỗ hoặc tay cầm inox

3. Nhóm các thiết bị equitments

– Tủ đông, tủ mát

– Lò nước salamender, lò vi sóng công nghiệp

– Bếp âu có lò nướng

– Nồi chiên nhúng dầu

– Lò nướng bánh mỳ, máy trộn bột, máy vê bột, tủ ủ bột, máy chia bột.

4. Nhóm các công cụ dụng cụ phục vụ việc ra đồ

– Xe đẩy đồ ăn, xe giữ nóng thức ăn các loại

– Các khay GN đựng thức ăn từ 1/1, 1/2, 1/3, 1/6, 1/9…

5. Nhóm các công cụ dụng cụ dọn vệ sinh công nghiệp

– Vòi xịt, chổi lau, móp

– Hoá chất tẩy rửa

– Máy rửa bát đũa công nghiệp

– Tủ sấy khử trùng công cụ dụng cụ bếp

Các loại mô hình nhà hàng đang được ưa chuộng tại Việt Nam

• Nhà hàng mang phong cách Á (Hàn Quốc, Nhật Bản, Hồng Kong, Thái Lan, Trung Quốc…)
• Nhà hàng mang phong cách Âu (Pháp, Ý, Đức,…)
• Nhà hàng mang phong cách đặc trưng ( Buffet lẩu, nhà hàng tiệc cưới, nhà hàng ăn nhanh, nhà hàng bar cafe,…)

Tùy vào từng loại hình khác nhau mà kiến trúc sư và chủ đầu tư lựa chọn vị trí và phong cách thiết kế sao cho tối ưu, tính toán không gian đón khách và không gian ngồi. Nhà hàng bình dân thì thường tập trung cho không gian ngồi, nhà hàng cao cấp chuyên biệt thì không gian được chú trọng hơn, phải là không gian thẩm mỹ mang lại sự thư thái và thoải mái cho khách hàng. Có thể tham khảo con số sau không gian dành cho khách là 60%, không gian cho bếp là 30%, còn lại dành cho kho văn phòng và khu vực khác. Diện tích tham khảo dành cho khách ngồi là 1,5 – 1,8 m2 cho 1 người vừa đảm bảo cho khách vừa đảm bảo thuận tiện cho nhân viên phục vụ.

Các loại mô hình bếp phổ biến nhất hiện nay

Không gian nhà hàng dành cho khách là nơi quan trọng nhất thì không gian bếp là khu vực quyết định đến sự thành công của nhà hàng vì vậy khâu thiết kế cần đảm bảo không gian khoa học, hợp lý để bộ phận bếp thỏa sức sáng tạo, thăng hoa trong công tác chế biến món ăn, đặc biệt khi thiết kế cần chú ý đến thời gian cao điểm nhằm phục vụ tối đa thực khách với thời gian nhanh nhất, phẩm lượng món ăn hoàn hảo. Các khu vực bao gồm: Nhận hàng, kho, Chuẩn bị thực phẩm chế biến, Nấu nướng, Rửa dọn vệ sinh và khu văn phòng nhỏ quản lý khu bếp.

Nghiên cứu mô hình nhà hàng cafe có phục vụ ăn nhanh bao gồm những khu vực chính yếu như sau: Khu bếp bánh, Khu sơ chế, Khu bếp trung tâm, Khu nướng bánh, Khu bếp phụ soạn chia thức ăn. Việc phân chia thành những khu chức năng chuyên biệt giúp việc nấu nướng nhanh chóng, chuyên nghiệp đem lại hiệu quả cao.

Tùy vào mặt bằng và diện tích của từng doanh nghiệp mà bố trí và thiết kế bếp theo những cách khác nhau:

Bố trí theo kiểu lối dọc

Bố trí theo kiểu trung tâm

Bố trí theo kiểu phân khu vực

Đặc biệt khu bếp phải được thiết kế theo tiêu chuẩn 1 chiều theo quy định của bộ Y tế nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cở sở sản xuất kinh doanh thực phẩm bếp một chiều là bếp mà các khu vực được bố trí theo kiểu dây chuyền.

1. Khu nhận hàng

Khu nhận hàng là khu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào từ các nhà cung ứng thực phẩm tại đó thực phẩm kiểm tra nguồn gốc, chất lượng, thời hạn sử dụng sau khi phân loại cần rửa sơ bộ và đóng gói sản phẩm trước khi đưa vào kho bảo quản nên cần sử dụng đến các thiết bị chuyên dùng như:

• Bàn inox
• Chậu rửa
• Kệ thanh
• Thùng rác

Sau khi thực phẩm được kiểm tra và phân loại sau đó sẽ đưa vào kho, tùy theo loại thực phẩm sẽ có điều kiện bảo quản khác nhau rau củ và thịt cá sẽ được trữ vào kho đông lạnh, các thực phẩm còn lại sẽ được đưa vào kho khô. Các thiết bị, công cụ cần thiết như:

• Tủ đông
• Tủ mát
• Xe đẩy
• Kệ thanh
• Kệ phẳng

Một số lưu ý kho cần thông thoáng, các đồ dùng cần thiết kế cao, sạch sẽ dưới đây là hình ảnh bạn có thể tham khảo để áp dụng cho kho lưu trữ của bên mình

2. Khu vực sơ chế

Khu vực sơ chế là khu chuẩn bị thức ăn nguyên liệu sẽ được phân loại và tiến hành quá trình sơ chế thực phẩm và làm sạch, thông thường khu sơ chế được chia thành các phân khu như: khu vực sơ chế cá, khu vực sơ chế thịt, khu vực sơ chế rau củ quả. Tại các khu vực này cần đến các thiết bị như sau:

• Tủ đông
• Tủ mát
• Bàn inox
• Chậu rửa
• Kệ thanh

3. Khu bếp nấu

Khu bếp nấu hay còn gọi là khu chế biến thức ăn nơi diễn ra các hoạt động nấu nướng để cho ra thành phẩm việc lựa chọn thiết bị với số lượng thực khách là điều cần phải tính toán kỹ lưỡng. Ví dụ như nghiên cứu mô hình tại khu bếp công nghiệp tại một nhà máy thì trung bình 6 người ăn hết 1kg gạo. Vậy tủ cơm 100kg có thể phục vụ 600 người, tủ cơm 200kg phục vụ 1200 người, tủ cơm 50kg phục vụ 300 người, tủ cơm 30 kg phục vụ 200 người.

Bếp á 2 họng thường dùng để chiên và xào, bếp Á 2 họng có thể phục vụ trung bình 300 người và bếp Á 3 họng phục vụ trung bình 450 người. Với nồi hâm theo nghiên cứu 1L nước dùng chia được 4 chén canh tương đương 4 người. Vậy nồi hầm 100L phục vụ 400 người, 150L phục vụ 600 người, 200L phục vụ 800 người, 300L phục vụ 1200 người.

Sử dụng bếp hầm để làm các món kho như kho cá, kho thịt…bếp hầm 2 họng có chiều cao thấp để thuận tiện cho việc thao tác, nồi hầm do sản phẩm theo nhu cầu nên đa dạng dung tích từ 20L cho đến 300L hoặc hơn.

4. Khu ra thức ăn

Khu vực ra đồ thường đặt ngay cạnh khu nấu để thuận tiện và thời gian phục vụ khách hàng được nhanh chóng. Đối với bếp công nghiệp tại khu công nghiệp thì phục vụ số lượng lớn nhân viên cùng lúc nên sẽ tiến hành khu vực xếp hàng sau đó lấy khay đựng thức ăn, di chuyển sang khu vực lấy đồ ăn,  sau đó ra bàn ăn.

Tại đây các thiết bị chủ yếu cần thiết như sau:

• Bàn soạn thức ăn
• Quầy giữ nóng thức ăn
• Bàn ghế ăn

5. Khu rửa chén bát

Khu vực rửa chén bát là nơi rửa các bát đĩa, công cụ, dụng cụ sau nấu ăn đối với các bếp công nghiệp dưới 5000 người thì có thể dùng máy rửa bát đĩa cửa sập, nếu trên 5000 người có thể sử dụng máy rửa bát đĩa băng chuyền. Trong khu vực này cần có các thiết bị chuyên dụng như:

• Bàn để bát đĩa bẩn
• Thùng rác
• Máy rửa bát đĩa
• Bàn để bát đĩa sạch
• Tủ sấy
• Kệ inox giá thanh

Tất cả những loại bố trí bếp kể trên chỉ là cách thức chung bố trí bếp công nghiệp, tuy vậy còn phải tùy thuộc vào địa hình, mặt bằng có sẵn để may đo sao cho phù hợp nhất. Ví dụ như những nhà hàng ở trên phố có diện tích nhỏ, bếp thường bố trí dưới tầng hầm hoặc trên sân thượng nhằm tối ưu diện tích cho không gian phục vụ thì lại càng cần phải khảo sát, tư vấn phương án phù hợp. Một trong những khó khăn điển hình là các dự án ở khu dân cư đông thì bao quanh là các nhà dân sát tường, chung vách việc bố trí phần tum hút mùi là cả một thách thức vì nếu không làm tốt thì việc bố trí khói, hơi nóng, cấp khí tươi vào trong bếp không đạt yêu cầu thì bếp sẽ khó hoạt động trơn chu ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn, …

Tiếp tục cập nhật